原文標題：《" 驢肉荒 "！北方人喜歡的這類(lèi)餐飲店越開(kāi)越少了？》，題圖來(lái)自：AI 生成
俗話(huà)說(shuō)：天上龍肉，地上驢肉。提到驢肉，總是能讓各路饕客連連稱(chēng)贊。驢肉餃子、驢肉火鍋、醬驢肉、驢肉火燒……各類(lèi)驢肉美食也是讓人垂涎三尺。?
這其中，又屬驢肉火燒的名氣更響?？诟兴执嗟拿骘炛袏A入提前醬好或鹵制的驢肉，個(gè)別還會(huì )添加尖椒、香菜等配料，肉味濃郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外帶，頗有幾分肉夾饃的影子。在北方，尤其是河北一帶，驢肉火燒是再常見(jiàn)不過(guò)的早餐。?
但類(lèi)似款肉夾饃已經(jīng)跑出了一些專(zhuān)門(mén)店，個(gè)別肉夾饃連鎖品牌還沖向了海外，而驢肉火燒卻還偏居北方，除了河北、山東等地，幾乎很難見(jiàn)到驢肉火燒這款美食。為什么？?
一、夫妻店占主流，有品類(lèi)、無(wú)品牌
" 有品類(lèi)，無(wú)品牌 " 在驢肉火燒這個(gè)品類(lèi)上表現得尤為明顯。
餐飲供應鏈指南注意到，目前，驢肉火燒仍是以街邊店、夫妻小店為主，品牌化、連鎖化程度較低，門(mén)店能達到 50 家以上的都是鳳毛麟角。
即便是跑出的連鎖品牌，大部分也都發(fā)家于北方，后續擴張也是以北方為重心。驢肉火燒認知度較高的京津冀、山東一帶，是連鎖品牌門(mén)店分布的主要地區。
比如，河間府驢肉火燒開(kāi)出了 70 余家門(mén)店，覆蓋約 10 個(gè)省市。7 成門(mén)店都分布在山東、北京、河北等 3 省，南方地區的門(mén)店數量不多；驢老大河間驢肉火燒現有 20 余家門(mén)店，南方地區的門(mén)店僅有 5 家左右；萬(wàn)貫驢肉火燒也開(kāi)出了 20 余家門(mén)店，門(mén)店也大都分布于河北、山東兩省。
企查查數據顯示，河北、山東兩省的驢肉火燒相關(guān)餐企總數超過(guò) 4 千家，約占全國的一半。其中河北的驢肉火燒相關(guān)餐企約為全國的 3 成。另外，驢肉火燒相關(guān)餐企的 top20 城市，全部位于北方。
在廣州、上海等一線(xiàn)城市，匯聚了全國各地的美食，但容納的驢肉火燒相關(guān)商戶(hù)也不多。
餐飲供應鏈指南以 " 驢肉火燒 " 為關(guān)鍵詞，在大眾點(diǎn)評檢索后發(fā)現，廣州驢肉火燒相關(guān)商戶(hù)不足 90 家，上海也不到 200 家。而在北京，驢肉火燒相關(guān)商戶(hù)超過(guò)了 1200 家。
二、價(jià)格飛漲、難以標準化……難以走出北方市場(chǎng)
成名已久，屬于歷史名小吃，但驢肉火燒為何難以走出北方？餐飲供應鏈指南認為，驢肉火燒的全國化發(fā)展，主要受以下幾方面因素制約。
1、價(jià)格偏貴，不具有普適性
要成為全國化的品類(lèi)，需要具備一個(gè)很重要的條件，就是價(jià)格的普適性，要能讓足夠多的人買(mǎi)得起。而驢肉火燒，并不具備。
近些年來(lái)，伴隨主要原料驢肉價(jià)格的連年上漲，驢肉火燒的價(jià)格也水漲船高。
就拿最近的市場(chǎng)價(jià)來(lái)看，新鮮驢肉的價(jià)格已經(jīng)去到 50～70 元 / 斤，熟驢肉則要賣(mài)到上百元一斤。阿里巴巴平臺顯示，保定一家食品加工企業(yè)內，10 斤生驢肉的價(jià)格為 690 元，算下來(lái) 1 斤驢肉要賣(mài) 69 元。
食材成本的攀升，倒逼餐飲商家不斷調價(jià)。餐飲供應鏈指南注意到，目前市面上 1 個(gè)驢肉火燒的價(jià)格，普遍在 10～20 元不等。吃一個(gè)驢肉火燒也無(wú)法吃飽，通常還要搭配其他菜品。在驢肉火燒店用餐，人均消費差不多要達到 25～30 元。若是當作早餐來(lái)吃，成本不算低。
△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評截圖
即便是保定、河間等驢肉火燒消費大省，價(jià)格也不便宜。在大眾點(diǎn)評上搜索，這兩地排名靠前的幾家門(mén)店，人均消費都在 25～40 元之間，1 個(gè)驢肉火燒的價(jià)格也多在 10 元上下。
唐山人張亨明，在河北生活過(guò)多年，目前在老家從事二手設備回收生意。他告訴餐飲供應鏈指南，2006 年，他讀大學(xué)的時(shí)候，吃一個(gè)保定驢肉火燒的價(jià)格大概是 2.5～3 元 / 個(gè)左右，現在去保定吃驢肉火燒，價(jià)格普遍在 8～10 元 / 個(gè)，漲了三四倍。
從幾元錢(qián)漲到十多元，吃一個(gè)驢肉火燒都快趕上一餐飯的價(jià)格，這無(wú)疑會(huì )勸退不少消費者，想在全國鋪開(kāi)自然也是有難度的。
2、制作過(guò)程復雜，難以實(shí)現標準化生產(chǎn)
難以實(shí)現標準化生產(chǎn)，則是驢肉火燒難以走出來(lái)的另一痛點(diǎn)。
很多地方小吃走向外地，都會(huì )面臨一個(gè)難點(diǎn)：缺乏被一致認可的標準化口味。驢肉火燒也不例外。驢肉火燒主要有河間、保定兩大派系，在出品形態(tài)、制作方式上都有明顯區別。
另外，不管是保定派，還是河間派，制作驢肉火燒的工藝都較為復雜。比如，保定驢肉火燒的烹飪方法是 " 鹵制、熱吃 "，講究現鹵現賣(mài)，后廚需要花十幾個(gè)小時(shí)來(lái)鹵制驢肉，鍋里還需要隨時(shí)開(kāi)著(zhù)火，這也意味著(zhù)員工需要一直盯著(zhù)鍋，這就意味著(zhù)，門(mén)店要承擔不低的人力成本。
河間驢肉火燒則講究 " 醬制、冷吃 "，烹飪醬驢肉的速度要比鹵制快得多，醬驢肉也更好保存。但后廚也要具備做火燒的手藝，對于溫度、火候的把握，有一定要求。
相對來(lái)說(shuō)，河間驢肉火燒對廚師、人工的依賴(lài)度低一些，所以目前已經(jīng)形成連鎖化發(fā)展的驢肉火燒品牌，大都主打河間驢肉火燒。
3、真假驢肉亂象頻出，引發(fā)消費危機
近年來(lái)，驢肉造假丑聞頻頻曝光，無(wú)形中也拉低了全國消費者對驢肉火燒的好感。
前不久，茶陵縣破獲了一起假冒驢肉犯罪集團案，涉事人員用馬肉冒充驢肉售賣(mài)，涉案金額高達千萬(wàn)元。
今年 3 月，順義某家驢肉火燒店的經(jīng)營(yíng)者也因用豬肉冒充驢肉，被判刑 8 個(gè)月。
315 期間，新京報揭露了一條以母豬肉、馬肉為原料，通過(guò)添加驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑煮制成假驢肉的產(chǎn)業(yè)鏈。據報道，在任丘市長(cháng)豐鎮，藏有數十家假驢肉生產(chǎn)作坊，該地每個(gè)月都有數十噸的假驢肉銷(xiāo)往全國各地。
這些驢肉造假的事件屢屢發(fā)生，不斷沖擊消費者的神經(jīng)，這也對驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了惡劣影響。就算是使用真材實(shí)料的驢肉火燒店，也可能會(huì )遭遇消費者的質(zhì)疑。
三、供應嚴重短缺，全國門(mén)店還在不斷減少
事實(shí)上，不管是驢肉火燒價(jià)格的上漲，還是驢肉造假事件的頻發(fā)，歸根究底，還在于驢肉供應的短缺。?
據了解，養驢屬于一門(mén)養殖周期長(cháng)、繁殖率偏低、成本高的生意。牛從出生到出欄大概需要 1.5 到 2 年，豬只需要半年，但毛驢的出欄期長(cháng)達 3、4 年。雖然驢肉價(jià)格居高不下，但收益周期過(guò)長(cháng)，導致農戶(hù)養驢的意愿并不高，驢的養殖規模不大，每年的存欄量?jì)H為數百萬(wàn)頭，而生豬、肉牛的存欄量均突破了億頭。?
近幾年，驢的養殖規模還呈現出逐年縮小的態(tài)勢。?
△圖片來(lái)源：中國畜牧雜志公眾號 ?
國家統計局數據顯示，2016～2019 年，中國驢存欄量維持在 260 萬(wàn)頭左右。2020 年大幅下降了 27.7 萬(wàn)頭，到 2022 年，國內驢的存欄量直接降為 173.54 萬(wàn)頭。而在 90 年代，驢的存欄量超過(guò)了千萬(wàn)頭，30 年的時(shí)間縮水了八成。?
國內驢存欄量的持續減少，帶來(lái)的 " 驢肉荒 "，讓驢肉價(jià)格一路起飛，越來(lái)越多的驢肉火燒店也不禁頭疼。為了緩解成本壓力，餐飲門(mén)店只能進(jìn)行漲價(jià)。但漲價(jià)可能會(huì )勸退一批顧客，甚至流失老顧客。尤其是在當下的餐飲消費環(huán)境下，消費者對價(jià)格的敏感度越來(lái)越高。但堅持不調價(jià)，可能就要面臨虧損、倒閉的窘境。?
甚至于，還有部分餐飲商家會(huì )劍走偏鋒，不惜用其他肉來(lái)冒充驢肉售賣(mài)。?
據新京報報道，某驢肉火燒店老板曾表示，制作 1 個(gè)火燒大概要用八錢(qián)肉，成本大概要十塊錢(qián)，即便用凍驢肉，成本也要六七塊錢(qián)。用真驢肉的毛利潤在 30% 左右，用假驢肉毛利潤能達到 70%。利益的驅動(dòng)，致使部分商家會(huì )用其它肉類(lèi)來(lái)充當驢肉蒙騙消費者。?
在互聯(lián)網(wǎng)上，就有一位網(wǎng)友表示，自家賣(mài)了十幾年的驢肉火燒，從沒(méi)用過(guò)驢肉。在他看來(lái)，顧客吃不出來(lái)用了什么肉，用馬肉、豬肉混入其他東西，味道也可以接近驢肉。?
深陷供應鏈困境，驢肉火燒開(kāi)店熱度也大不如前。?
企查查數據顯示，2019 年，全國驢肉火燒相關(guān)餐企的注冊量為 1400 多家。而后幾年，注冊量再未破千。截至 11 月 22 日，今年驢肉火燒相關(guān)餐企的新注冊量甚至不足 500 家，僅為 5 年前的三成左右?，F有的驢肉火燒相關(guān)餐企存量也在不斷減少。?
張亨明也注意到，唐山的驢肉火燒店開(kāi)的不如以前多了。他告訴餐飲供應鏈指南，過(guò)去，唐山基本每個(gè)小區都能看到驢肉火燒店的身影。但現在吃驢肉火燒，通常要去特定的幾個(gè)店，基本上 7、8 公里才有 1 家。?
" 可能比以前少開(kāi)了一半，驢肉火燒店沒(méi)有過(guò)去常見(jiàn)了。" 張亨明感慨道。
